es textes très courts n’ont pas attendu Twiter. Il y a une tradition littéraire du proverbe, de la maxime, de l’aphorisme, de l’adage, du dicton, de la sentence, de la pensée, de la devise, de la réplique qui tue, et ici, du recours au dictionnaire de synonymes. Bref, la phrase qui fait mouche n’est pas d’hier et 140 caractères lui sont de longue date bien suffisants.

Mais tout porte à croire que Twiter, en offrant une diffusion massive, a boosté le genre. Il y a donc en littérature un style « mini » qui se porte bien, avec lequel Grégoire Lacroix habille très heureusement sa plume de longue date : il est né en 1933.   

Je ne connaissais pas Grégoire Lacroix jusque là. (Précision aussi inutile qu’immodeste en ce qu’elle laisse entendre : que cet auteur aurait réussi à échapper à ma traque vigilante, de la surprise en résultant, puis dans cet anonymat maintenant battu en brèche, quelque facétie de son talent. Autrement dit, quelque chose comme : Par quel tour de force Grégoire Lacroix a-t-il réussi à échapper jusque ici à ma lecture ?)

Il m’aura fallu attendre que Véronique K. notre psychiatre tatouée, invariablement en tongs, m’apporte une nouvelle pile de livres accompagnée d’un « Tiens, j’ai pensé à toi. » qui me fait toujours un peu sursauter. J’ai peur de découvrir dans sa livraison « La folie meurtrière chez les éducateurs : comment la prévenir » ou « La psychopathologie pour les nuls et les travailleurs sociaux ». Bien à tort : sachant que j’écris, Véronique ne me prête que des livres où le langage est roi. Cette fois là :

• Anagrammes renversantes, d’Étienne Klein et Jacques Perry-Salkow chez Flamarion - Novembre 2011 - Mouais.
• Anagram, de Jean Zéboulon, à La Table Ronde - octobre 2011- Bof.
• Lire est le Propre de l’Homme, à l’école des loisirs - novembre 2011 - Intéressant.
• Interviews d’outre-tombe - Confessions des classiques du Lagarde et Michard - de Jérôme Pintoux chez JBZ&Cie - novembre 2011- Nul.
• Euphorismes de Grégoire Lacroix, chez Max Milo - 2011 - Bien.

Ces dates de parution, à elles seules, me fascinent. Ces cinq livres sont sortis entre octobre et novembre 2011. Ça tendrait à accréditer l’idée que même dans la « niche »des ouvrages consacrés aux jeux d’écriture et aux réflexions sur la lecture, plusieurs dizaines paraissent par an. Cette idée est à peine moins inquiétante que celle conduisant à penser que Véronique, en lacanienne intéressée par le langage, mais pas que, achète peut-être plusieurs dizaines de livres par mois.

Pour donner une idée du contenu d’Euphorismes, j’espère que personne ne m’en voudra d’avoir préférentiellement relevé au fil des pages ceux parlant des femmes. L’auteur nous y invite d’ailleurs, puisque son livre se termine page 223 par :

Quand une femme fait le premier pas,

c’est quelle veut avoir

le dernier mot.

Mais ça, c’est bien après l’inégalable :

La principale différence

entre l’homme et la femme

c’est la femme

Je vous donne ceux que j’ai relevé au fil des pages, en vrac :

Il y a des couples

où l’un des deux, au moins,

est de trop.

Il y a des femmes

qui vous rendrait heureux

si on les laissait faire !

La mauvaise foi

est une spécialité féminine.

D’ailleurs, tous les hommes

sont d’accord là-dessus.

Les femmes ne se doutent pas

que leur plus dangereuse rivale

c’est la liberté.

Les femmes ont un sixième sens.

Malheureusement, il est giratoire.

Je ne suis pas macho.

mais je suis obligé de faire semblant sinon

les femmes ne me prendraient pas au sérieux.

Il n’y a pas de plus beau

lever de soleil

que le sourire

d’une femme amoureuse.

Brûler de rencontrer la femme idéale,

c’est de l’impatience fiction.

Dans notre couple, ma femme et moi

nous sommes réparti les rôles :

Moi, 

je suis le seul maître à bord après Dieu.

Elle,

c’est Dieu.

Je suis jaloux des fleurs :

elles plaisent aux femmes

sans le faire exprès.

Le mariage est le passage

de l’éphémère à l’effet-mémère.

Le plus grave reproche

que je puisse adresser à une femme

qui me quitte,

c’est de ne pas me manquer.

Il ne faudrait pour autant pas croire que l’ouvrage de Grégoire Lacroix ne s’irrigue qu’à l’inépuisable source des relations homme-femme :

La mort est une grande faucheuse

mais si vous l’accusez de faux et usage de faux*

Elle vous répondra par un ossement d’épaule.

Est-on vraiment obligé d’aimer

Ceux qu’on admire ?

Grâce au lecteur de code barre,

on va enfin savoir ce que

coûte un zèbre.

La pluie,

c’est un fleuve en pointillé.

Un seul être vous manque

et tout est comme avant.

Avec l’âge, on renonce

à bien des choses

dont on aurait pu se passer

beaucoup plus tôt.

Ce qu’on peut

reprocher à la jeunesse,**

c’est qu’elle se laisse trop

facilement convaincre

que la haine

n’est qu’une forme exaltée

de l’enthousiasme.

Il ne faut pas confondre :

ce n’est pas parce qu’on est seul

qu’on est unique.

C’est à sa mort

qu’on sait si un écologiste

était sincère :

il n’oublie pas de s’éteindre

en partant...

J’aime les textes courts. Mais je ne vois là aucun effet pervers d’une époque pressée, où l’émiettement de notre continuum obligerait sans cesse à zapper, nous interdisant de lire long. La lecture, je la vois comme un mur de soutènement, à l’appareillage cyclopéen, les gros blocs de nos auteurs favoris laissant entre eux assez d’interstices pour y glisser des nouvelles, des articles, des euphorismes, de nature à solidariser le tout.

Par ailleurs, l’ouvrage de Grégoire Lacroix se présente comme un vrai livre : vraie reliure, vraie jaquette, vraie mise en page, vrai travail sur la typo et l’impression, vraies illustrations, vrai papier satiné bistre. C’est dans cette valeur ajoutée par le travail de l’édition que les livres papiers garderont les honneurs de nos bibliothèques. Elles encore trop encombrées d’ouvrages aux pages à peine collées entre elles au sortir de l’imprimante, juste vêtus d’une pauvre couverture à guère plus épaisse que leur papier. Ceux là, on gagnerait à les lire à l’ordi, ou sur n’importe quelle liseuse électronique, pour n’acheter que les meilleurs dans leur version matérielle.

Du même Grégoire Lacroix, ne loupez pas son musée imaginaire, en ligne sur Picassa, d’où j’ai extrait certaines illustrations de cet article, ni son carnet, joliment titré : « Un avant goût de mes arrières pensées » où vous trouverez même des « fables express » qu’on croirait échappées de Scribulations.

* copieur !

** Plus que la jeunesse, cet euphorisme me parait plutôt concerner les électeurs du Front National. 

on, je ne vais pas recopier tout le recueil, non plus ! Mais peut être ces deux extraits vous donneront-ils, à votre tour, le désir de plonger dans la poésie d’Al Berto, qui manque à la culture de certains, m'a-t-on dit... Petit rappel de contexte : perso, j’ai découvert ce texte, et son auteur, au festival « Nuits de rêve » l’été dernier, dans une mise en scène tarte, mais dit en voix off par je ne sais pas qui doué d’un accent brésilien savoureux.

Si j’ai bien compris, le texte que je cherchais s’appelle « Salsugem », littéralement « salure », mais le mot évoque ici pour l’auteur, selon la note du traducteur, l’ensemble des débris organiques et d’épaves que charrient les marées ; « limons » flottants entre deux eaux, chargé d’algues, d’animaux morts, de vieux bois, de fragments d’os et de coquilles, que les vagues brassent, emportent et rejettent sur la grève. Ma version, française, traduite du portugais par Michel Chandeigne & Ariane Wikowski, fait précéder le titre de « VARECHS » et sans doute s’agit-il là d’une tentative de traduction. Mais « Salsugem » est également le titre du recueil, qui contient en outre :

• Douze demeures de silence
• Quinta de Santa Catarina
• Cinq photographies pour Alexandre de Macédoine
• Tu étais encore jeune
• Varechs/Salsugem
• L’oubli dans le Yacatan
• Paulo Nozolino / 4 visions Two friends & une passion
• Rumeur des feux

Soit 91 pages pour 15 €, publié par L’Escampette. Alors, alors... Les extraits : 

2.

il voulait être marin courir le monde

en suivant la route des oiseaux côtiers les mains ouvertes
les lèvres écorchées par la vision des voyages

il aurait emporté dans ses bagages la chanson somnolente des vents
et l'attente sans fin du pays effrayé par les eaux

il s'est penché de l'autre côté du miroir
où le corps devient diaphane jusqu'aux os

la nuit lui a rendu un autre corps qui navigue
dans l'abandon d'un secret retour... ensuite

il a conservé la passion des jours lointains dans le sac de toile
et du fond nostalgique du miroir

les yeux de la mer ont soudain surgi

des bulots grandissaient sur ses paupières des algues fines
des méduses lumineuses se mouvaient à portée de voix

et sa poitrine était l'immense plage

où les légendes et les chroniques avaient oublié
squelettes énigmatiques insectes et métaux précieux

un filet de semence nouait son cœur envahi par le varech

son corps se séparait de l'ombre millénaire
s'immobilisait dans le sommeil antique de la terre
descendait jusqu'à l'oubli de tout... naviguait

dans la rumeur des eaux oxydées s'accrochait à la racine des épées
allait de mât en mât scrutait l'insomnie

jetait des feux acides sur le visage incertain d'une mer

9.

il doit flotter comme une ville dans le crépuscule de la vie
pensais-je... où les femmes seraient heureuses

penchées près du rivage sur une lumière de chaux
rapiéçant le tissu des voiles... guettant la mer

et la longitude de l'amour embarqué

quelquefois

une mouette se poserait sur les flots
d'autres ce serait le soleil aveuglant

et une traînée de sang se répandrait sur le lin de la nuit
les jours très lents... sans personne

on ne m'a jamais dit le nom de cet océan

et j'ai attendu assise à ma porte ... bien avant j'écrivais des lettres
je me mettais à regarder la ligne bleue au fond de la rue

mais j'ai vieilli ainsi... croyant qu'un homme de passage
s'étonnerait de ma solitude

(des années plus tard, je me souviens maintenant, une perle avait
grossi dans mon cœur, mais je suis seule, très seule, je n'ai per-
sonne à qui la laisser.)

un Jour est venu

où je n'ai jamais plus aperçu de villes crépusculaires
et les navires ont cessé de faire escale à ma porte

je m'incline à nouveau sur la trame de ce siècle

je recommence à broder ou à dormir

peu m'importe

j'ai toujours douté que le bonheur vienne un jour me visiter

(ces lignes sont les quasi dernières du recueil) (...)

suspendu dans la hauteur opaque des huniers... je voyage
pour vivre là où les signes de vie ne blessent pas

là où les oiseaux sont des augures de bonheur

flottant là où se déverse le plancton nocturne

par la bouche lumineuse des galaxies

n ne sait pas. On ne sait pas ce qui passe dans la tête des gens. Encore moins dans la tête des gens sensé savoir ce qui ce passe dans la nôtre. Ce jeudi matin là, jour de réunion, Véro, notre psychiatre, apportait à chacun d’entre nous un livre soigneusement choisi. Il faut dire que Véronique est une psychiatre un peu atypique, tatouée, en tongs toute l’année. Moi, j’ai eu « Les rillettes de Proust » de Thierry Maugenet, sous-titré : 50 conseils pour devenir écrivain. Véro m’a mis une petite dédicace : À savourer avec délice et si on devient pas écrivain, on aura joué avec nos papilles terrestres. Ou quelque chose comme ça. Elle écrit en violet. J’aime bien comme elle écrit « nos papilles terrestres ».

« Les rillettes de Proust » se présente comme un petit livre format poche, paru chez Points dans la collection « Le goût des môts » dirigée par Philippe Delerme. 115 pages, 5 €. Le titre est tiré de l’article « L’envie des mets » où l’auteur remplace la fameuse madeleine par une spécialité du Mans dans un extrait de Proust. Sinon, on peut y lire des trucs comme ça :

La ; ponctuation

Ponctuez toujours, correctement... L'abus, ou la mauvaise utilisation, de, points ou de : virgules, rendra votre prose ! Hachée, et décousue il est, en, effet ; très... pénible, de lire un, roman ponctué de, manière

intempestive, et. Lorsque l'usage, de la ponctuation... est mal maîtrisé, et que - les virgules ou ? les points... de suspension (fourmillent il est, fort, probable que ; le lecteur, qui, produit, alors; un effort, de concentration, épuisant finisse par, se détourner. De ce qu'il, tentait de lire.

Mais pourtant, d'ailleurs...

Afin de soigner son style, Léautaud conseillait de supprimer tous les mais, les pourtant, les en effet, les d'ailleurs et les cependant. Mais ces termes se retrouvent pourtant sous la plume des plus grands écrivains. En effet, Balzac usait de beaucoup de cependant, d'en effet et de pourtant, pourtant ces romans sont par ailleurs fort bien écrits. Mais Léautaud voulait dire cependant que le pourtant, le d'ailleurs ou l'en effet, pourtant utiles par ailleurs, sont en effet du plus mauvais effet lorsqu'un écrivain, pourtant prévenu, en abuse. D'ailleurs, ce ne sont pas ces termes mais l'usage excessif de ceux-ci qui alourdit en effet la prose. Vous ne devrez pourtant pas bannir pour autant tous les cependant, les mais ou les d'ailleurs, mais veiller cependant, comme le préconisait en effet Léautaud, à ne pas en abuser par ailleurs.

Exercice 10

Imaginez les deux cents premières pages d'un roman qui devra obligatoirement s'achever ainsi :

– Comment as-tu découvert que je n'étais pour rien dans l'assassinat d'Oscar Norton ? demanda Tania à John.

– C'est très simple. Dès le début de cette affaire, j'ai deviné qu'Alfaro, malgré sa vilaine blessure à l'aine, s'était bel et bien déguisé en clown blanc le soir du meurtre. Et pour ne rien te cacher, c'est la conclusion à laquelle était parvenu le malheureux gardien du zoo lorsqu'il revint de Valparaiso. Mais je savais que sans preuve de la complicité du dresseur de singe, jamais l'ins­pecteur Marvin Boltock ne consentirait à t'innocenter.

– Pour tout le monde, j'étais la coupable idéale, sou­pira Tania, et il faut reconnaître que les soupçons qui pesaient sur moi depuis la volte-face du Congolais ne plaidaient pas en ma faveur.

- Voilà pourquoi je suis retourné voir Igor Ramireski.

Je lui ai demandé pour quelle raison le dogue du tatoué avait les poils hérissés le soir du meurtre.

– Mais parce qu'il revenait de la villa de la strip­teaseuse ! l'interrompit Tania qui comprenait enfin.

– C'est exact, poursuivit John, et il est tombé sur les singes de Vladimir! Il ne me restait plus qu'à retrou­ver les sandales du Congolais pour coincer le coupable.

Puis, prenant Tania par la taille, il conclut en esquis­sant un sourire de triomphe:

– Figure-toi qu'Alfaro les avait encore aux pieds lorsqu'il a tenté de s'enfuir. C'est l'unique erreur qu'il a commise dans cette affaire.

Inédit

ncore une preuve (s’il en fallait) que sous l’immense surface de la Toile, quand on creuse, on ne trouve rien. Le festival « Nuits de rêve » - dont je vous rebat les oreilles en ce moment - donnait le 15 juillet un spectacle titré « Le marin », inspiré par la poésie de Al Berto, poète portugais. Le spectacle lui-même : bof. Mais le texte dit en voix off m’a intéressé. Aussi j’aurais souhaité pouvoir le lire à tête reposée. C’est là que ça se corse. Du texte lui-même, je n’ai que la phrase citée dans le programme : « Il voulait être marin, courir le monde en suivant la route des oiseaux (...) Al Berto. Démerde-toi avec ça.

Or Al Berto, en gros, Google ne connait pas. Certes, on trouve une référence intéressante chez Bibliomonde, mais à part ça, rien. Je pourrais acheter tous les livres dispos, puis les lire, en espérant retrouver la phrase en question, mais la dernière quête semblable m’a conduit à acheter la discographie intégrale de Gille Servat, quand la chanson que je cherchais était de Malicorne. Ça fait désordre. Ça fait également des frais.

Mais ne doutant pas de la somme d’intelligence et de culture rassemblée ici - Mélanie (de Tours) est en vacances - peut-être parmi vous quelqu’un voit-il de quel texte il pourrait s’agir et, partant, de quel livre il est extrait ? D’avance merci.  

(Beaucoup plus tard)

Et hop ! Maintenant on sait. Il s'agit du recueil " Salsugem" édité par "L'Escampette" et dispo par les canaux habituels.

Ne loupez pas la page "Al Berto - Écrire comme on brûle" dont Fatima a eu la gentilesse de nous indiquer l'existence.

e n'aime pas être servi le premier à la boucherie. Il me plaît au contraire de patienter derrière quelques clients, le temps de radiographier l'étal, d'imaginer quel sort je pourrai réserver aux morceaux offerts, de retrouver cette odeur si particulière de la sciure par terre et du sang frais imprégné dans le billot. Je ne vais pas chez un boucher, je rends visite à mon boucher. Il officie aux abords du marché Saint-Honoré, à Paris, où son père tenait échoppe avant lui et revient en intérimaire lorsque le fils prend vacances. Mon boucher a attendu l'an 2001 pour fermer pour la première fois en août. Avec lui, j'ai traversé la crise de la vache folle l'estomac serein et l'inconscient tranquille. Avant cette soudaine soif de traçabilité imposée par l'encéphalopathie spongiforme, il me disait déjà ce que mon bœuf avait mangé. Son menu et sa carte d'identité étaient épinglés au-dessus du comptoir. Il vend du bœuf de Coutancie, élevé uniquement avec du fourrage et des céréales dans une ferme du Périgord vert.

Installée confortablement dans des logettes, la bête est massée deux fois par jour et reçoit sa dose de bière quotidienne tel le bœuf de Kobé. N'y voyez là aucun snobisme mais l'assurance de trouver une viande propre, discrètement persillée, au grain fin, à l'aspect juteux et d'un rouge franc. Le prix s'en ressent à la hausse mais cette affaire est secondaire : depuis longtemps, je préfère peu mais bon à beaucoup et médiocre. Et puis le bœuf ne contient pas que du filet à 45 € le kilo : le Larousse gastronomique y recense 42 morceaux et toute la différence entre un boucher et un marchand de viande se vérifie là.

Il y a ceux qui connaissent la géographie du bœuf du museau à la queue et ceux qui ne vendent que les quartiers arrière, les plus chers, les plus demandés, les plus faciles à cuire. Mon boucher achète son bœuf à la carcasse, et son anatomie n'a plus de secrets pour lui. « II faut comprendre un morceau », aime-t-il expliquer au commis, perplexe, les armes à la main face à un train de côtes. Le client qui saura profiter de la leçon sortira de chez lui avec la vraie et la fausse araignée « pliées » dans le même papier. L’araignée appartient à l'aristocratie de la bidoche : il en existe deux par quartier - la vraie et la fausse -, quelques centaines de grammes d'une viande striée de fibres blanches en forme de toile d'araignée de part et d'autre de la hanche bovine. Une chair juteuse qui nécessite d'être soigneusement parée par le boucher mais qui au final n'est guère présentable sauf au palais. L'araignée fait partie de ces morceaux rares, tels la poire ou le merlan, qui valent signe de reconnaissance. En vous les vendant, le boucher vous décerne le brevet implicite de consommateur éclairé. Un marchand de viande du Gard m'a un jour traité de «Parisien» parce que je lui mentionnais la présence d'une vraie et d'une fausse araignée sur le même quartier. De toute façon, plus on descend au sud, plus ils coupent la bête comme des sauvages. Quand j'ai conté l'aventure à mon boucher, il a confirmé et il est allé chercher immédiatement un gigot en chambre froide. «La prochaine fois que vous le verrez, dîtes-lui qu'il y en a deux aussi sur le mouton.» Et il me les a montrées séance tenante, minuscules de part et d'autre de l'os, à l'articulation.

LA CÔTE D'AGNEAU, UN BON MOYEN DE TESTER SON BOUCHER

Chez mon boucher les morceaux précieux ne sont jamais en devanture. Il faut les remarquer à l'intérieur, en bas du présentoir réfrigéré, disposés sur un plat, sans mention particulière. Il faut les lui réclamer et pour les obtenir il faut entretenir des relations avec son boucher. C'est une affaire de longue haleine qui se construit lentement par petites touches et visites régulières. On n'entre pas dans une boucherie tout sourire, avec son CV en bandoulière pour lui claquer dans le dos en annonçant : voilà je suis nouveau dans le quartier et vous allez me servir comme un roi. Le petit commerçant à la familiarité spontanée n'existe que dans l'esprit des attaché(e)s de presse. Il faut procéder avec modestie, en faisant preuve de curiosité polie et d'un désir de savoir sincère.

J'ai lié connaissance avec le mien grâce aux grillades d'agneau. Elles étaient jolies à l'étal, abondamment parsemées de persil et de baies roses, à un prix fort modeste. On rencontre rarement ce morceau aux contours irréguliers, épais seulement de quelques millimètres et qui nécessite un long travail de dépouillage de la part de l'artisan. «Elles viennent de quelle partie de la bête ?» Empoignant une carcasse en attente de découpe, il m'a immédiatement tracé à la pointe de la lame un périmètre sur les bas flancs de l'animal. Cette fine tranche de chair, délicieuse grillée à flamme vive ou sur un feu de sarments, se trouve en effet entre la peau et les os près de la poitrine et du haut de côtes. Peu de bouchers vont la chercher pour la vendre séparément et lorsque je lui fis part de mon étonnement, j'ai su à son regard que la glace était brisée. Nous allions nous entendre. La preuve, il m'en a gardé deux sans que je le lui demande avant de partir en vacances. Il s'inquiétait de me savoir trois semaines sans grillades.

La côte d'agneau est un excellent moyen pour tester son boucher. Avec ou sans manche, première, seconde ou découverte, un vrai professionnel doit demander toutes ces précisions au client. S'il débarrasse l'extrémité de l'os de toute chair, permettant ainsi au mangeur de l'attraper avec les doigts une fois cuite pour mordre à pleine dent dans la noisette, vous saurez que vous n'avez pas affaire à un bûcheron. Celui qui jette les morceaux en tas sur la balance et pèse bon poids avec les parures. Le mien, après avoir dénudé les manches et gratté l'os d'un petit coup de couteau pointu, dispose soigneusement les pièces côte à côte sur le papier par rangées de trois et les emballe en rectangle. Une œuvre d'art qu'on hésite à démonter de retour à la maison ...

LE SECRET DU PALERON

Avec le veau nous entrons en terrain dangereux. L'hormone guette et pas seulement à la frontière belge. Quiconque a vu son escalope «extrafine» réduire de moitié à la cuisson en laissant une espèce de mousse baveuse au fond de la poêle sait que parfois, «sous la mère», il doit s'en passer de drôles... Chez mon boucher la collection de plaques pendues aux crochets atteste de la provenance et de la qualité. Frappées en lettres d'or ou d'argent sur fond rouge, vert ou bleu, elles pendaient jadis au cou de l'animal sur la foire de Brive-la-Gaillarde ou d'Objat. En achetant un veau fermier primé, on reçoit la plaque avec la bête. Lorsque mon boucher m'a livré sur le ton de la confidence que son père en avait pris quelques-unes pour les accrocher dans sa maison de campagne, j'ai su que nous étions en confiance. Jamais il n'y aura de problème de tendron entre nous.

Pour acheter des paupiettes toutes ficelées ou des tripes qui ne demandent qu'à être réchauffées, une totale confiance est indispensable. Dès qu'on touche à la farce ou aux abats, trop d'établissements méritent le carton jaune avec ces tomates «farcies» d'une boule de chair à la composition indéterminée ou ces foies de veau en provenance d'une bête et d'un pays nordiques difficiles à déterminer précisément. Lors d'une visite surprise à Rungis, voici quelques années, nous avions pu vérifier de visu que trop de carcasses de viandes portant comme tout numéro 00000 étaient à la vente en dépit des réglementations. Idem pour des abats emballés sous vide dont le pays d'origine restait souvent un mystère... Depuis, tout en étant conscient des difficultés rencontrées par la corporation des tripiers, je n'achète plus mon foie de veau que chez mon boucher.

C'est lui qui m'a donné le secret du paleron. Cette pièce de bœuf, veinée d'un trait de nerf gélatineux, se vend à prix fort modeste et convient admirablement aux plats mijotés dont le plus fameux reste le bœuf-carottes. Le paleron supporte facilement ses trois heures de cocotte à feu doux avant de s'abandonner les chairs.

«Vous ne l'avez jamais goûté en steak ?», me demande-t-il un jour. J'ai cru à la galéjade. «Vous vous moquez ! » Pour me prouver qu'il n'en était rien, il a tranché illico deux steaks dans le paleron. «Offerts par la maison. Vous les faites cuire comme un steak et on en reparle après.» J'ai fait comme il m'avait dit. Il avait raison. La viande était parfaitement tendre, plus que celle de bien des steaks vendus au double du paleron. Un boucher expliquant qu'un morceau bon marché peut avantageusement remplacer un morceau plus cher ne se rencontre pas si souvent et mérite assurément l'estime de la clientèle.

Et lorsqu'un jour de janvier il a sorti quatre œufs d'un bocal où ils côtoyaient depuis une semaine une belle poignée de truffes noires pour me les offrir en cadeau de Nouvel An, j'ai couru, fier comme un paon, me faire l'omelette du boucher.

JP Géné pour Le Monde 2 - juin 2004

Illustration : Morgan Megall pour Le Monde 2

MON BOUCHER  Boucherie Barone

6, rue du Marché-Saint-Honoré, 75001 Paris.  

Tél.: 01-42-61-01-77.

SUR INTERNET  miam-miam.com, le site intelligent des « aventuriers du goût »,  animé par le chroniqueur  culinaire Bénédict Beaugé.  Au chapitre métier, un bref historique de celui de boucher et de nombreux liens,  professionnels ou autres.

À LIRE

La Viande, saveurs de  France, ouvrage collectif.  éd. Herscher, 29 €.  Indispensable. Le livre  qui manquait pour tout  savoir sur le bœuf. le veau, l'agneau et la triperie. Avec ce guide  en main, le boucher n'a  plus qu'à bien se tenir ...  

Abécédaire porcinophile,  ouvrage collectif. textes  réunis par Jean-Pierre  Fournier et André-Pierre  Syren, éd. Bibliothèques  Gourmandes-éd. Virgile,  22 E. Une préface  jubilatoire de Gérard  Oberlé à ce recueil de 26 notices écrites par 26 auteurs. Eloge  érudit et drôle du cochon.  

Mon cochon de la tête  aux pieds, de Christian  Parra, éd. Payot, /998,  19,67 €. Tout sur l'art  d'accommoder les parties  du cochon par ce cuisinier  picaresque qui officiait  jadis à l'Auberge de la Galupe, sur les bords  de l'Adour.

jpgene@noos.fr