e n'aime pas être servi le premier à la boucherie. Il me plaît au contraire de patienter derrière quelques clients, le temps de radiographier l'étal, d'imaginer quel sort je pourrai réserver aux morceaux offerts, de retrouver cette odeur si particulière de la sciure par terre et du sang frais imprégné dans le billot. Je ne vais pas chez un boucher, je rends visite à mon boucher. Il officie aux abords du marché Saint-Honoré, à Paris, où son père tenait échoppe avant lui et revient en intérimaire lorsque le fils prend vacances. Mon boucher a attendu l'an 2001 pour fermer pour la première fois en août. Avec lui, j'ai traversé la crise de la vache folle l'estomac serein et l'inconscient tranquille. Avant cette soudaine soif de traçabilité imposée par l'encéphalopathie spongiforme, il me disait déjà ce que mon bœuf avait mangé. Son menu et sa carte d'identité étaient épinglés au-dessus du comptoir. Il vend du bœuf de Coutancie, élevé uniquement avec du fourrage et des céréales dans une ferme du Périgord vert.

Installée confortablement dans des logettes, la bête est massée deux fois par jour et reçoit sa dose de bière quotidienne tel le bœuf de Kobé. N'y voyez là aucun snobisme mais l'assurance de trouver une viande propre, discrètement persillée, au grain fin, à l'aspect juteux et d'un rouge franc. Le prix s'en ressent à la hausse mais cette affaire est secondaire : depuis longtemps, je préfère peu mais bon à beaucoup et médiocre. Et puis le bœuf ne contient pas que du filet à 45 € le kilo : le Larousse gastronomique y recense 42 morceaux et toute la différence entre un boucher et un marchand de viande se vérifie là.

Il y a ceux qui connaissent la géographie du bœuf du museau à la queue et ceux qui ne vendent que les quartiers arrière, les plus chers, les plus demandés, les plus faciles à cuire. Mon boucher achète son bœuf à la carcasse, et son anatomie n'a plus de secrets pour lui. « II faut comprendre un morceau », aime-t-il expliquer au commis, perplexe, les armes à la main face à un train de côtes. Le client qui saura profiter de la leçon sortira de chez lui avec la vraie et la fausse araignée « pliées » dans le même papier. L’araignée appartient à l'aristocratie de la bidoche : il en existe deux par quartier - la vraie et la fausse -, quelques centaines de grammes d'une viande striée de fibres blanches en forme de toile d'araignée de part et d'autre de la hanche bovine. Une chair juteuse qui nécessite d'être soigneusement parée par le boucher mais qui au final n'est guère présentable sauf au palais. L'araignée fait partie de ces morceaux rares, tels la poire ou le merlan, qui valent signe de reconnaissance. En vous les vendant, le boucher vous décerne le brevet implicite de consommateur éclairé. Un marchand de viande du Gard m'a un jour traité de «Parisien» parce que je lui mentionnais la présence d'une vraie et d'une fausse araignée sur le même quartier. De toute façon, plus on descend au sud, plus ils coupent la bête comme des sauvages. Quand j'ai conté l'aventure à mon boucher, il a confirmé et il est allé chercher immédiatement un gigot en chambre froide. «La prochaine fois que vous le verrez, dîtes-lui qu'il y en a deux aussi sur le mouton.» Et il me les a montrées séance tenante, minuscules de part et d'autre de l'os, à l'articulation.

LA CÔTE D'AGNEAU, UN BON MOYEN DE TESTER SON BOUCHER

Chez mon boucher les morceaux précieux ne sont jamais en devanture. Il faut les remarquer à l'intérieur, en bas du présentoir réfrigéré, disposés sur un plat, sans mention particulière. Il faut les lui réclamer et pour les obtenir il faut entretenir des relations avec son boucher. C'est une affaire de longue haleine qui se construit lentement par petites touches et visites régulières. On n'entre pas dans une boucherie tout sourire, avec son CV en bandoulière pour lui claquer dans le dos en annonçant : voilà je suis nouveau dans le quartier et vous allez me servir comme un roi. Le petit commerçant à la familiarité spontanée n'existe que dans l'esprit des attaché(e)s de presse. Il faut procéder avec modestie, en faisant preuve de curiosité polie et d'un désir de savoir sincère.

J'ai lié connaissance avec le mien grâce aux grillades d'agneau. Elles étaient jolies à l'étal, abondamment parsemées de persil et de baies roses, à un prix fort modeste. On rencontre rarement ce morceau aux contours irréguliers, épais seulement de quelques millimètres et qui nécessite un long travail de dépouillage de la part de l'artisan. «Elles viennent de quelle partie de la bête ?» Empoignant une carcasse en attente de découpe, il m'a immédiatement tracé à la pointe de la lame un périmètre sur les bas flancs de l'animal. Cette fine tranche de chair, délicieuse grillée à flamme vive ou sur un feu de sarments, se trouve en effet entre la peau et les os près de la poitrine et du haut de côtes. Peu de bouchers vont la chercher pour la vendre séparément et lorsque je lui fis part de mon étonnement, j'ai su à son regard que la glace était brisée. Nous allions nous entendre. La preuve, il m'en a gardé deux sans que je le lui demande avant de partir en vacances. Il s'inquiétait de me savoir trois semaines sans grillades.

La côte d'agneau est un excellent moyen pour tester son boucher. Avec ou sans manche, première, seconde ou découverte, un vrai professionnel doit demander toutes ces précisions au client. S'il débarrasse l'extrémité de l'os de toute chair, permettant ainsi au mangeur de l'attraper avec les doigts une fois cuite pour mordre à pleine dent dans la noisette, vous saurez que vous n'avez pas affaire à un bûcheron. Celui qui jette les morceaux en tas sur la balance et pèse bon poids avec les parures. Le mien, après avoir dénudé les manches et gratté l'os d'un petit coup de couteau pointu, dispose soigneusement les pièces côte à côte sur le papier par rangées de trois et les emballe en rectangle. Une œuvre d'art qu'on hésite à démonter de retour à la maison ...

LE SECRET DU PALERON

Avec le veau nous entrons en terrain dangereux. L'hormone guette et pas seulement à la frontière belge. Quiconque a vu son escalope «extrafine» réduire de moitié à la cuisson en laissant une espèce de mousse baveuse au fond de la poêle sait que parfois, «sous la mère», il doit s'en passer de drôles... Chez mon boucher la collection de plaques pendues aux crochets atteste de la provenance et de la qualité. Frappées en lettres d'or ou d'argent sur fond rouge, vert ou bleu, elles pendaient jadis au cou de l'animal sur la foire de Brive-la-Gaillarde ou d'Objat. En achetant un veau fermier primé, on reçoit la plaque avec la bête. Lorsque mon boucher m'a livré sur le ton de la confidence que son père en avait pris quelques-unes pour les accrocher dans sa maison de campagne, j'ai su que nous étions en confiance. Jamais il n'y aura de problème de tendron entre nous.

Pour acheter des paupiettes toutes ficelées ou des tripes qui ne demandent qu'à être réchauffées, une totale confiance est indispensable. Dès qu'on touche à la farce ou aux abats, trop d'établissements méritent le carton jaune avec ces tomates «farcies» d'une boule de chair à la composition indéterminée ou ces foies de veau en provenance d'une bête et d'un pays nordiques difficiles à déterminer précisément. Lors d'une visite surprise à Rungis, voici quelques années, nous avions pu vérifier de visu que trop de carcasses de viandes portant comme tout numéro 00000 étaient à la vente en dépit des réglementations. Idem pour des abats emballés sous vide dont le pays d'origine restait souvent un mystère... Depuis, tout en étant conscient des difficultés rencontrées par la corporation des tripiers, je n'achète plus mon foie de veau que chez mon boucher.

C'est lui qui m'a donné le secret du paleron. Cette pièce de bœuf, veinée d'un trait de nerf gélatineux, se vend à prix fort modeste et convient admirablement aux plats mijotés dont le plus fameux reste le bœuf-carottes. Le paleron supporte facilement ses trois heures de cocotte à feu doux avant de s'abandonner les chairs.

«Vous ne l'avez jamais goûté en steak ?», me demande-t-il un jour. J'ai cru à la galéjade. «Vous vous moquez ! » Pour me prouver qu'il n'en était rien, il a tranché illico deux steaks dans le paleron. «Offerts par la maison. Vous les faites cuire comme un steak et on en reparle après.» J'ai fait comme il m'avait dit. Il avait raison. La viande était parfaitement tendre, plus que celle de bien des steaks vendus au double du paleron. Un boucher expliquant qu'un morceau bon marché peut avantageusement remplacer un morceau plus cher ne se rencontre pas si souvent et mérite assurément l'estime de la clientèle.

Et lorsqu'un jour de janvier il a sorti quatre œufs d'un bocal où ils côtoyaient depuis une semaine une belle poignée de truffes noires pour me les offrir en cadeau de Nouvel An, j'ai couru, fier comme un paon, me faire l'omelette du boucher.

JP Géné pour Le Monde 2 - juin 2004

Illustration : Morgan Megall pour Le Monde 2

MON BOUCHER  Boucherie Barone

6, rue du Marché-Saint-Honoré, 75001 Paris.  

Tél.: 01-42-61-01-77.

SUR INTERNET  miam-miam.com, le site intelligent des « aventuriers du goût »,  animé par le chroniqueur  culinaire Bénédict Beaugé.  Au chapitre métier, un bref historique de celui de boucher et de nombreux liens,  professionnels ou autres.

À LIRE

La Viande, saveurs de  France, ouvrage collectif.  éd. Herscher, 29 €.  Indispensable. Le livre  qui manquait pour tout  savoir sur le bœuf. le veau, l'agneau et la triperie. Avec ce guide  en main, le boucher n'a  plus qu'à bien se tenir ...  

Abécédaire porcinophile,  ouvrage collectif. textes  réunis par Jean-Pierre  Fournier et André-Pierre  Syren, éd. Bibliothèques  Gourmandes-éd. Virgile,  22 E. Une préface  jubilatoire de Gérard  Oberlé à ce recueil de 26 notices écrites par 26 auteurs. Eloge  érudit et drôle du cochon.  

Mon cochon de la tête  aux pieds, de Christian  Parra, éd. Payot, /998,  19,67 €. Tout sur l'art  d'accommoder les parties  du cochon par ce cuisinier  picaresque qui officiait  jadis à l'Auberge de la Galupe, sur les bords  de l'Adour.

jpgene@noos.fr